Fat Lizard Brewing: de la un garaj la un succes național

Fat Lizard Brewing a cucerit rapid inimile și mințile iubitorilor de bere din zona Helsinki cu emblematicul lor pale ale indian (IPA) în stil West Coast. Aproximativ șapte ani mai târziu, fabrica de bere artizanală a cucerit o națiune, aducând finlandezilor din toată țara savoarea delicioasă de IPA, lager, porter și bere fără alcool. Călătoria lor către berăria artizanală a fost rapidă și fulminantă – de la 23.000 de litri de bere în 2015 la aproape un milion de litri de bere artizanală în 2021 și o extindere într-o nouă locație cu 20 de angajați. Cum a început totul? O dragoste nemuritoare pentru IPA-uri în stil West Coast. Alfa Laval l-a întâlnit pe Heikki Ylinen, acum Președinte la Fat Lizard, pentru a afla cum el și prietenii săi se confruntă cu orice provocări care le ies în cale – și cum centrifuga Alfa Laval Brew 250 i-a ajutat să extindă operațiunile și să sporească randamentul.

Hessu Ylinen, președintele Fat Lizard Brewing Company

 

Heikku, povestește-ne despre echipa de la Fat Lizard, ce v-a adus împreună și cum ați început fabrica de bere?

Sunt unul dintre cei patru fondatori ai Fat Lizard. Niciunul dintre noi nu are experiență în baruri, restaurante sau industria băuturilor. Singura noastră experiență reală în fabricarea berii este faptul că bem multă bere! Vin din lumea IT și am lucrat ca programator. Eero are experiență în vânzări. Topo este un pădurar cu o diplomă în economie forestieră – este meșterul nostru. Și Topi este designerul nostru grafic și managerul rețelelor sociale. El a abandonat liceul, iar grafica este pasiunea lui. În 2013, am descoperit că îmi doream să fac altceva decât să lucrez de la nouă până la cinci într-un birou. Cu berea ca hobby, am avut visul de a conduce o berărie adevărată. Așa că am luat legătura cu acești prieteni și am construit de la zero o micro-berărie de 20 de litri într-un garaj. Un an mai târziu am început să căutăm spațiu pentru a înființa o fabrică de bere și a ne extinde. Până în decembrie 2014, am obținut aprobarea pentru a începe fabricarea berii și a instala primul nostru sistem de 300 de litri pe care l-am construit de la zero.

Nu ți-a fost teamă să renunți la serviciul tău într-un birou pentru necunoscut?

Bineînțeles că da! Am fost singurul care a încetat să lucreze cu normă întreagă pentru a merge all-in cu berăria. Ceilalți și-au păstrat slujbele de zi cu zi. Dar eram încrezător că vom face ca afacerea noastră cu bere să funcționeze. Toată lumea a spus că este imposibil să construiești o fabrică de bere profitabilă la această scară în Finlanda. Dar am făcut calculele, am încercat să ne dăm seama de problemele cu care se confruntă oamenii de obicei și ne-am pregătit să abordăm aceste probleme înainte ca ele să apară. De asemenea, ne-am dat seama ce fel de berărie să înființăm pentru a putea produce bere în cantități profitabile. Este o locație grozavă lângă casele noastre din Espoo, ceea ce a fost important deoarece am crescut cu toții acolo. În Espoo nu a existat niciodată o fabrică de bere și am vrut să fim primii, primii care să producă bere pe care toată lumea să-și dorească să o bea. Asta însemna să producem berile pe care le cunoaștem și le iubim – și în care punem toată inima. Acestea erau beri americane, în special acele IPA-uri clare, limpezi, în stilul West Coast.

De ce ai decis să te concentrezi pe stilul West Coast?

Am călătorit în California cu munca, în principal în zona Bay, și m-am îndrăgostit de scena fabricilor de bere artizanală de acolo. Același lucru a fost valabil și pentru Topo. Ne-am îndrăgostit de IPA-urile West Coast, dar nu am putut găsi unele bune aici, în Finlanda. Toate berile importate din SUA și-au pierdut gustul în tranzit. Știam ce gust ar trebui să aibă un IPA de pe West Coast și am vrut să replicăm asta aici. IPA-urile de pe West Coast câștigau în popularitate în Finlanda, așa că a fost un bun început. Am fost primii din Finlanda care l-au preparat în mod corespunzător și l-au servit foarte proaspete, ceea ce este cheia IPA-urilor de pe West Coast.

Planul tău inițial era să te bazezi pe vânzările locale în Espoo sau ai avut planuri de extindere, poate chiar în străinătate?

La început, am vrut să rămânem în plan local pentru că știam că piața din Espoo este suficient de mare pentru a satisface volumul pe care îl puteam produce la prima noastră locație. De asemenea, știam că berea trebuie să fie proaspătă, așa că cel mai ușor era să o vindem doar local. Astfel ne puteam asigura că berea nu avea niciodată mai mult de o săptămână. Odată ce am început să planificăm fabricarea berii la scară mai largă, am știut că trebuie să ne extindem în întreaga țară. Pe atunci, am decis să nu ne extindem în străinătate din cauza problemelor logistice și a riscului de a nu ne putea îndeplini promisiunea de calitate, care este esențială pentru brandul nostru.

Cum s-a dezvoltat berăria de-a lungul timpului ca afacere în ceea ce privește volumele de producție?

În primul nostru an, am produs aproximativ 23.000 de litri. În acel moment vindeam doar butoaie pentru că nu ne puteam permite o linie de doze sau de îmbuteliere. Am decis foarte devreme să nu investim într-o linie de îmbuteliere, deoarece credem că dozele sunt viitorul berii proaspete. În 2014, băutorii de bere din Finlanda nu erau pregătiți să îmbrățișeze berea conservată de calitate, așa că am început o campanie de promovare a vânzării de bere bună la cutie la festivalurile de bere și am colaborat cu berării care deja îmbuteliau bere pentru comercializare. Așa că, când am început să ne conservăm propria bere, aveam deja prezență în acel spațiu și schimbaserăm mentalitatea clienților. Istoria arată că doar marile berării își permit o linie de doze și, de obicei, produc bere ieftină, care nu are un gust foarte bun. Am vrut să schimbăm percepția clienților despre berea conservată și să vindem bere la doză de calitate la prețul corect. În ultimii cinci ani, acest lucru s-a schimbat, iar acum toată lumea știe că cel mai bun ambalaj pentru bere sunt dozele.

Din prima zi, la vechea berărie, întotdeauna ne-am epuizat loturile. Loturile noastre săptămânale au fost vândute până vineri, iar barurile au rămas fără bere în weekend – și nu mai aveam bere de vândut. Acesta a fost modelul până în 2017, când ne-am mutat în locația noastră actuală. Am luat o nouă berărie și ne-am extins capacitatea de fermentare. La vechea berărie aveam două rezervoare de 600 de litri sau două rezervoare de 6 hectolitri. La noul local am instalat patru rezervoare de 60 de hectolitri și o berărie de 30 de hectolitri. Capacitatea noastră de producere a berii a crescut de zece ori, iar capacitatea de producție de douăzeci de ori. Am contactat o mulțime de comercianți cu amănuntul și le-am trimis mostre, astfel încât să știe că producem bere la doze. De asemenea, știam că putem începe să vindem la supermarketuri. Vestea s-a răspândit rapid. În câteva săptămâni, dozele au zburat pe ușă și ne-am epuizat stocul constant – din nou. În acel an, producția noastră a fost undeva aproape de 100.000 de litri. Până în 2018 produceam 400.000 de litri pe an. Vânzările s-au limitat atunci în principal la zona Helsinki. Au existat, și încă mai sunt, o mulțime de clienți însetați care locuiau în și în jurul orașului, așa că ne-am extins încet. Anul trecut ne-am extins raza de acțiune până în nord-vestul Finlandei, iar astăzi puteți găsi Fat Lizard în toată țara. Ne-am crescut treptat obiectivele anuale de producție. În 2020 am produs aproximativ 800.000 de litri, iar anul acesta suntem la un milion de litri.

Ai făcut ceva special pentru a atrage clienți și a răspândi vestea despre Fat Lizard?

Am avut – și avem – o prezență foarte agresivă în rețelele sociale. Este un marketing rentabil. Nu ne puteam permite alte campanii de marketing. Ne-am bazat pe a fi reali și a lăsa personalitățile noastre ciudate să strălucească, într-un fel. Aceasta a fost – și este încă – filosofia noastră.

Este impresionant. Deci, când ați plănuit să vă extindeți în 2019, v-ați dat seama că s-ar putea să aveți nevoie de o centrifugă?

Așa este. Am vrut să cumpărăm o centrifugă pentru a crește randamentul de producere a berii, precum și pentru a îmbunătăți estetica și calitatea berii. IPA-urile de pe West Coast trebuie să fie clare, iar centrifuga ne ajută să ne asigurăm de acest lucru. Un alt motiv este sedimentul. Nu am vrut să ne filtram berea; am vrut ca prospețimea să fie păstrată în doză. Spre deosebire de centrifugare, filtrarea extrage mai multă aromă din bere. Când se transportă în afara zonei noastre locale, este posibil ca o cutie să nu fie cumpărată într-o săptămână sau două; ar putea sta pe raft timp de o lună sau mai mult. Centrifugarea asigură că doza nu va reporni procesul de fermentație și nu va exploda, astfel încât centrifuga oferă asigurare a calității. Știam că avem nevoie de o centrifugă pentru a rezolva aceste probleme. De asemenea, centrifuga ne-a ajutat să planificăm mai bine producția. Când ne-am extins, aveam mulți angajați și aveam nevoie de un program care să le permită oamenilor să aibă libertatea de a se bucura de viață în afara serviciului. Este important să îndeplinim obiectivele stabilite pentru termenele de producție, să știm câte doze putem scoate dintr-un lot și cât va dura tura de lucru pentru a obține acele cutii. Acesta a fost un important factor motivant în investiția în centrifugă, deoarece ne-a permis să programăm un calendar de producție fiabil. De asemenea, ne-a dat încredere, știind că până și ultima picătură din rezervoarele noastre va fi conservată.

De ce ați ales Alfa Laval? Ați făcut vreo cercetare de piață și ați luat în considerare alte mărci înainte de a cumpăra Brew 250?

Câțiva factori ne-au influențat decizia. În primul rând, Alfa Laval are o reputație privind calitatea; când aud Alfa Laval, mă gândesc la calitate superioară. În plus, disponibilitatea service-ului local după instalare a fost, de asemenea, importantă pentru noi. Am vrut să investim într-o centrifugă robustă, de înaltă calitate și în service și asistență pe care ne putem baza. După ce am testat câteva centrifuge Alfa Laval, am văzut imediat cum centrifugele Alfa Laval au fost eficiente în clarificarea berii și am putut conduce propriile teste. Am testat Brew 20 la berăria Salama din apropiere. Am încercat și Brew 80 la Pyynikin Brewing Company și am luat un lot de 500 de litri pentru a vedea ce poate face centrifuga pentru o bere la care am avut probleme de clarificare. Mai târziu, am împrumutat centrifuga Brew 20 către Salama Brewery și ne-am jucat cu ea, încercând diferite măsurători, cum ar fi captarea oxigenului și alți parametri pe care nu știam sigur cum să îi gestionăm. După ce am văzut Brew 20 și Brew 80 în acțiune, am fost încrezători că investiția în Alfa Laval Brew 250 ne va satisface cel mai bine nevoile. Dacă nu am fi putut să încercăm diferite modele înainte de a le achiziționa, am fi ajuns să cumpărăm o centrifugă prea mică pentru nevoile noastre.

Ce debit utilizați de obicei cu setul Brew 250?

Acum ne aflăm la în jur de 6 cubi sau 60 hl/h în funcție de bere. Dacă este un lager complex și strălucitor, îl putem încetini, deoarece unele drojdii provoacă mai multe probleme decât altele. Dar rareori avem un debit sub 30 hl/h. Cu niște beri tulburi care se comportă bine în centrifugă, am putea să mergem până de la 90 până la 100 hl/h pe oră. Și folosim o pompă de alimentare Alfa Laval înainte de centrifugare.

Costul centrifugei a fost vreodată o problemă? Care a fost motivul pentru care ați cumpărat-o?

De la început, a fost evident pentru noi că centrifuga va oferi o rentabilitate bună a investiției. Nu eram siguri care va fi randamentul suplimentar, dar am reușit să obținem niște cifre pentru face niște calcule probabile. Testele de la Salama și Pyynikin ne-au ajutat pentru că atunci am aflat că achiziționarea unei centrifuge poate fi o investiție solidă. Fără teste, aș fi ezitat să calculez un randament suplimentar de 5-10%. După o rulare, acum mai avem doar 20 de litri de drojdie și șlam de hamei din rezervoarele noastre de 60 de hectolitri. Prin urmare, datorită centrifugei, randamentele noastre anuale au crescut cu aproximativ 40.000 de litri. Ceea ce înseamnă că centrifuga contribuie la veniturile companiei noastre cu echivalentul a 80.000 de euro suplimentar din profit anual. În plus, rambursarea a fost rapidă, aproximativ 18 luni.

Ați menționat că centrifuga contribuie la o calitate mai consistentă și loturi previzibile, pentru a putea planifica mai bine producția - o provocare uriașă de depășit. Ce alte provocări urmează?

În acest moment, pandemia este cel mai mare obstacol. Nu știm dacă barurile vor fi deschise și clienții vor fi acolo săptămâna viitoare sau nu, ceea ce înseamnă că proprietarii de baruri sunt reticenți în a cumpăra ceva. De asemenea, ne-am confruntat cu probleme de aprovizionare la anumite dimensiuni de doze, deoarece dozele de 440 ml au devenit mai populare decât acum patru ani, când am decis să le folosim, așa că este puțin complicat. Dar suntem optimiști cu privire la viitor. Am ajuns atât de departe, atât de repede și așteptăm cu nerăbdare să ne continuăm călătoria!